BREVE STORIA DEL MAIS O GRANOTURCO

PRIMA E DOPO LA SCOPERTA DELL'AMERICA

Una pianta relativamente nota e già coltivata in tutta l'America centrale, soprattutto da parte dei Maya che ne utilizzavano i chicchi secchi o lessati e che per primi realizzarono la farina, cuocendola seppur artigianalmente, proprio come si fa oggi con la polenta.

Il mais era noto da millenni in alcune aree del Messico, era la base dell'alimentazione maya ed era coltivato non solo nei campi ma anche nelle valli e sui versanti rocciosi. Veniva preparato e consumato in molti modi diversi, ad esempio sotto forma di tortillas o di tamales e per la preparazione del atole, una bevanda calda.
Essenziale alla sopravvivenza delle civiltà mesoamericane, il mais aveva un ruolo di primo piano anche nella mitologia, nella religione e nelle cerimonie rituali. Gli Atzechi, i Maya e gli Incas conferivano all'imperatore Montezuma migliaia di tonnellate di mais.

Non a caso il quarto dei diciotto mesi dell'antico calendario atzeco viene consacrato proprio al mais. Antichi riti propiziatori legati alle varie fasi della sua semina, del raccolto e della successiva tostatura testimoniano l'importanza che i dorati chicchi avevano nelle abitudini alimentari di quegli antichi popoli. Ai quali nel corso dei secoli se ne affiancarono molti altri: le tribù seminomadi del Nord e Sud America, ma anche i cileni e gli argentini e alcune popolazioni caraibiche.

Spetta dunque a Colombo il primato dell'importazione in Europa del mais, chiamato anche "granturco" fino ai nostri giorni.

Primato contesogli negli scritti degli storici di più epoche dai navigatori scandinavi che, si dice, lo caricarono per primi sulle loro navi nel corso delle lunghe esplorazioni transoceaniche. Dalle Americhe all'Europa il balzo del mais nel nostro continente fu rapidissimo.

Già nel 1525 il suo uso era diffuso in Spagna ed in Portogallo. In Italia fu prima la Campania ad adottare questo tipo di coltivazione, poi seguita da Veneto ed Emilia.

Il mais entrò nella tradizione alimentare italiana dando vita a quella che si usa definire "la civiltà della polenta".

Il mais, nella tradizione contadina di un tempo non lontano, rappresentava del resto non solo un prezioso alimento ma anche nelle sue parti di scarto come elemento della magra economia agreste.

Il buono del mais ha un nome: Endosperma Vitreo.
Questa parte rappresenta circa il 40% della cariosside (chicco di mais) ed è la fonte di energia e di proteine.

Solo questo 40% viene utilizzato per prendere forma e sapore nelle vostre tavole, dalla prima colazione alla cena!

PER SAPERNE DI PIU'
SULLA PIANTA DEL MAIS

Il Mais è una robusta graminacea con un fusto eretto che arriva fino ai tre metri e il cui diametro varia da 2 a 8 cm. Foglie larghe, fiori sostituiti da due tipi di infiorescenze: quelle maschili che costituiscono la pannocchia a forma di pennacchio posta in cima alla pianta. Quelle femminili raccolte in quelle che impropriamente chiamiamo pannocchie che partono dalla foglia inferiore, avvolte da grandi brattee da cui fuoriescono stimmi di vario colore. Le spighe da frutto sono di dimensioni notevoli, dall'asse interno robusto chiamato tutolo sopra il quale si impiantano i frutti cariossidi molto ravvicinati, schiacciati, di colore prevalentemente giallo ma, a seconda della varietà, anche bianchi, rossi o neri.

Tra i vari tipi di mais ricordiamo l'amilacea, l'indurata , la dentata e la rostata. La prima ha cariossidi particolarmente tenere, molto ricche di amido, e viene perciò molto utilizzata per l'alimentazione del bestiame. L'ultima si presta per i granelli piccoli a dare origine al famosissimo pop corn. L'indurata, offre invece a chi la produce per uso alimentare cariossidi dure a frattura vitrea, quindi particolarmente adatte a venir macinate. Ottenendo così attraverso attenti processi di lavorazione ottime farine da polenta.